RICHMOND, Va. — Hamidullah Noori babası, amcası ve kuzeni Afganistan’ın Kabil kentinde Taliban militanları tarafından öldürüldüğünde 8 yaşındaydı. En büyük oğul olarak, kısa sürede ailesine bakmak için çalışmaya gitti, bir el arabasından haşlanmış patates ve balon sattı. Şiddet ve kaçış o zamandan beri hayatını şekillendirdi.

Rusya’nın Ukrayna’ya saldırısıyla ilgili haberleri takip eden Bay Noori, geleceklerinin geçmişine benzeyeceğini bildiği için bu çatışmadan kaçan mültecilerle bitkin bir yakınlık hissediyor.

Richmond restoranı Mantu’da otururken, “Bu, daha önce deneyimlediğim bir şey,” dedi. “Şanslıysan, hayatta kalırsın.”

Bay Noori, Virginia’ya mülteci olarak geldikten dört yıl sonra 2019’da Mantu’yu açtığında, Columbia Bölgesi, Maryland ve Maryland’de Afgan mutfağı için sağlam bir varlık sağlamış olan bir grup restorancıya katıldı. Virginia. Bölge, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki en büyük yeniden yerleştirilen Afgan nüfusuna ev sahipliği yapıyor – US News & World Report’a göre, geçen yıl sona eren 20 yıllık savaş sırasında bölgeye 16.000’den fazla kişi geldi ve bu, yalnızca Kaliforniya’dan sonra ikinci sırada yer aldı. .

Bu restoranlar, 1970’lerden bu yana savaşlardan kaçan nesilleri ve yüzyıllardır dünyanın geri kalanıyla bağlantılı bir bölgenin mutfağını temsil ediyor. Antik İpek Yolu ticaret yolunun bağlantı noktasındaki konumuna.

ABD birliklerinin geçen Ağustos ayında Afganistan’dan çekilmesi, çatışmayı sona erdirdi ve Taliban’ın hükümeti hızlı bir şekilde ele geçirmesine yol açtı, Maryland, Virginia ve Columbia Bölgesi’ndeki birçok Afgan restorancısını Afganistan’ın yardımına gelmeye zorladı. Kısa sürede bölgeye akın etmeye başlayan mülteciler. Restoranlar birer birer yeni gelenler için yemek pişirmeyi, yeniden yerleşmelerine yardımcı olmak için para toplamayı ve onlara iş sağlamayı üstlendi. Mantu’nun 10 çalışanının hepsi Afgan mülteci.

Geçen sonbaharda tek bir günde, Bay Noori yerel bir askeri üste mülteciler için yaklaşık 3.000 yemek pişirdi. O zamandan beri Richmond’a yerleşen her Afgan ailesini Amerika Birleşik Devletleri’ndeki ilk yemeklerini beslemeyi hedefledi.

Richmond’un İsmaili Müslüman cemaatinin bir üyesi olan 36 yaşındaki Bay Noori, korkmaya hakkı olan insanlara yardım etmekten güç aldığını söyledi.

“Bir şeyi kazanmaya cesaretin olduğunda, onu kazanırsın” dedi. “Evren hizmetinizde olacak.”

Taliban’ın yeniden dirilişi, özellikle kadınlara yönelik geçmişteki vahşeti ve baskısının geri dönüşünü tehdit etti. Ve Ukrayna’daki savaş, Afganistan’ın uzun çalkantılı tarihinin yeni bir hatırlatıcısı.

Shamim Popal, 1980’de 6 aylık kızı Fatima da dahil olmak üzere üç küçük çocuğuyla Kabil’den kaçışını hatırlarken ağladı. Sovyetler Birliği işgal etti. Kısa süre sonra ölen hasta babasını Bahreyn’deki kocası Zubair’e katılmak için geride bıraktı.

67 yaşındaki Bayan Popal, Mart ayı başlarında, ailesinin Washington’daki Afgan restoranı Lapis’in bodrum katındaki yemek salonunda, “Şu anda gördüklerimiz, bize gerçekten geride bıraktığımız günleri hatırlatıyor” dedi. “Bu çok üzücü.”

Çift, şimdi 42 yaşında olan Fatima ve 43 yaşındaki oğullarından biri olan Ömer ile oturuyordu – hepsi 2000’lerin başında ilk restoranlarını açan iş ortakları . Kendi yerel yemeklerini sunmayı düşündüler ama sonunda onun yerine bir Fransız restoranı açmaya karar verdiler.

“11 Eylül’e çok yakındı,” dedi Fatima. “İnsanlar teröristler ve Afganistan hakkında hala çok basmakalıp davranıyorlardı.”

Bu tür endişeler, Afgan restoranlarının hem yerel hem de küresel olarak geliştiği 2015’te Lapis açıldığında sona ermişti.

Geçen Ağustos ayında, Afgan mülteciler Amerika Birleşik Devletleri’ne akın etmeye başladığında, Popals restoranın sosyal medya hesaplarında giysi, tuvalet malzemeleri ve diğer temel ihtiyaç maddelerinin bağışlanmasını istedi.

Ezici tepki, Lapis’i geçici bir dağıtım merkezine dönüştürdü. Bağışlar, yeni gelenlere yardım sağlamak için çabalayan insani gruplar olarak Popals’ın mültecileri desteklemesine izin verdi. Geçen Ağustos ayından bu yana 76.000’den fazla Afgan ABD’ye yerleşti.

“Yürüme alanımız yoktu” dedi Fatima. “Hala açık bir işletmeydik.”

Şamim’in Afganistan’dan ayrıldığı güne ait pasaport fotoğrafının büyütülmüş, çerçeveli bir versiyonu restoranın ana yemek odasında asılı duruyor ve diğer birçok fotoğrafın yanı sıra Sovyetler işgal etmeden önce Kabil’de daha mutlu zamanları çağrıştırıyor.

“Bu kültür kaybını yaşamadan önce insanlara ailemin hayatından bir dilim vermek istedik” dedi Omar.

Ailesi Avustralya, Adelaide dışında aynı adı taşıyan bir restoran işleten Durkhanai Ayubi, 2020 tarihli bir yemek kitabı “Parwana”da, 1980’lerin sonlarında Afganistan’dan ayrıldıktan sonra yemek pişirmenin annesi Farida için bir yol haline geldiğini yazıyor. Restoranın şefi Ayubi, “bastırılan ve kaybolma riski altında olanla bağlantıda kalmak için.”

Bu kitap, kimyon, kakule, tarçın ve zerdeçal gibi Bayan Ayubi’nin “sıcak baharatlar” dediği şeylerle ayırt edilen bir mutfağın kapsamlı bir tarihidir. Hindistan, Çin, Moğolistan, Türkiye ve İran’ın yemekleriyle çapraz tozlaştı.

Maryland, Virginia ve District of Columbia’da bulunan ve çoğu metropol Washington ve Baltimore’da kümelenmiş olan Afgan restoranları, sabzi, aushak, Kabuli palaw gibi benzer yemekleri paylaşıyor, ancak kişilikleri de en az onlarınki kadar farklı. kökenler.

Baltimore’daki Helmand, grubun ileri gelenlerinden biri: Baltimorelular 1989’dan beri beyaz masa örtülerinde dopiaza tabakları ve kuzu pirzolası yiyorlar. Restoranın sahibi olan ve eşi Pat ile birlikte olan Qayum Karzai, hala hafta sonları oturma misafirleri bulunabilir.

74 yaşındaki Bay Karzai, kendisini o ülkenin parlamentosuna atayan eski Afgan cumhurbaşkanı Hamid Karzai’nin kardeşidir. Qayum Karzai 2008 yılında görevinden istifa etti ve daha sonra kardeşinin yerine geçmek için kısa ömürlü bir kampanya başlattı. Aile, siyasi bağlantılarının üyelerinin servet biriktirmesine yardımcı olduğu Afganistan’da son derece etkili ve tartışmalıydı.

Qayum Karzai, 1970’lerde Washington’da bir güç-yemek mekanı olan Devil’s Fork’ta genç bir garson olarak çalışırken Amerikan siyasetine maruz kaldı. “Her iki taraftan da bu senatörlerin yaptığı toplantılar,” diye hatırlıyor, “aynı aileden üyeler gibi davrandılar.”

Helmand’dan üç mil uzakta, Baltimore’un Hampden semtinde, Afgan restoranları artıyor. Spring Cafe’de yakın zamanda bir öğle yemeği sırasında, diners kendilerine sessizce çaydanlıklardan bir Afgan yahnisi olan chainaki’yi, dilimlenmiş daikon ve serrano şili garnitürleriyle teslim ettiler.

27 yaşındaki Hamasa Ebadi ve ebeveynleri 58 yaşındaki Hamida ve 60 yaşındaki Atiq, 2020 sonbaharında eski bir balonun içinde küçük restoranı açtılar. -çay dükkanı. Helmand’ın eski genel müdürü ve şefi olan Assad Akbari, bu yıl aynı caddede kendi Afgan restoranını açmayı planladığını duyurdu.

Ebadi, 2010 yılında lise için Amerika Birleşik Devletleri’ne geldiğini söyledi. “Eğitimime devam etmek istedim ve Taliban yönetimi altında kadınların bunu yapmasına izin verilmiyordu” dedi. Bugün, Bayan Ebadi, sinirbilim araştırmacısı olarak çalıştığı Baltimore ve Dallas arasında gidip geliyor.

Taliban’ın tekrar iktidara gelmesi ve kadınlara boyun eğdirmeye devam etmesi, restoran işletmecisi Omar Masroor’u sembolik bir eylemde bulunmaya yöneltti. Geçen Eylül ayında 47 yaşındaki Bay Masroor, ailesinin restoranlarının (Washington’daki Bistro Aracosia ve Kuzey Virginia’daki Aracosia McLean ve Afghan Bistro) operasyonlarından çekildi ve iki kızı Taliha’yı, 23 yaşındaki ve Iman’ı 22 yaşındaki terfi ettirdi. yönetim pozisyonlarına.

Bugün, restoranların yemeklerini denetleyen 46 yaşındaki anneleri Sofya ile birlikte hemşireler operasyonu büyük ölçüde yürütüyor – Afganistan’da onlara reddedilecek roller, Taliban’ın kadınlara dışarıda çok az özgürlük tanıdığı ev. Aile, Georgetown’da dördüncü bir restoran olan Afgania’yı açmayı planlıyor ve en küçük kızı 21 yaşındaki Zainab’ı da yönetici olması için eğitiyor.

Sofia, “Afganistan’daki kadınların durumu için kendimizi korkunç hissediyoruz” dedi. “Kızlarımın kendimize güvendiğimizi bilmeleri, onlara inandığımızı bilmeleri, kendilerine güvenmeleri için onlara biraz da olsa itici güç veriyor.”

Richmond lokantacısı Bay Noori, Kabil’de şef olarak eğitim gördü. Virginia’ya geldikten sonra, bir yolculuk hizmeti için araba kullanmak da dahil olmak üzere bir dizi farklı düşük ücretli işte çalıştı.

“Bir kart bastırdım: Chef Noori, Catering, Afgan Food,” dedi. “Her zaman insanlara restoran rüyamdan bahsediyordum.”

Ağ iletişimi, Bay Noori’yi farklı geçmişlere sahip şefleri işe alan ve destekleyen özel etkinlikler şirketi Underground Kitchen’ın genel müdürü Micheal Sparks’a yönlendirdi. Richmond restoranlarında yeterince temsil edilmedi.

İki adam, Bay Sparks, Uluslararası Kurtarma Komitesi’nin yerel şubesi için masöz olarak çalışan bir çalışanın evinde masaj yaptırırken tanıştı.

“Noori, Kanada başbakanı gibi içeri giriyor,” diye hatırlıyor Bay Sparks. “Ona Yeraltı Mutfağı’nı anlattıktan sonra ağzından ilk çıkan şey ‘Bana ne kadar tıslayacaksın?’ oldu.”

Noori’nin Yeraltı Mutfağı’ndaki yemekleri, pirinç yemeği palaw’ın çeşitli versiyonları da dahil olmak üzere, artık Mantu’da imza olan yemekler içeriyordu; sıcak demir tabaklarda şiş, terbiyeli kıyma; ve annesinin Kabil’de yakınlardaki bir patates kızartma dükkanından topladığı artıklardan yaptığına benzer bir tabak sotelenmiş patates kabuğu.

Şef, restorana adını veren mantu, mantı ile özellikle gurur duyuyor. “Köfteyi gül şeklinde katlayıp buğulayınca çiçek açıyor” dedi. “Yemek romantik.”

Afgan pop-up yemekleri yerel basının dikkatini çektikten sonra, Bay Sparks, Bay Noori’nin Mantu’nun şehrin Carytown semtindeki yerinin kirasını almasına yardım etti. Bay Noori, Bay Sparks ve Yeraltı Mutfağı’nın bir ortağı olan Kate Houck, restoranın alanını tasarladı ve Richmond banliyösünde bir fırın ve gıda pazarı için planlar üzerinde çalışmaya başladı.

Yeni iş, Bay Noori’nin geçen ay işe aldığı Afgan fırıncı Mirullah Karimi’ye ekmeğini satması için bir yer verecek ve diğer Afganlar için iş yaratacak. hayatlarına yeniden başlamaya çalışıyor. Bay Noori ayrıca Mantu’nun iki küçük versiyonunu Richmond’da açmayı planlıyor.

“Başka bir ülkeden Amerika’ya gelmek, hayat zor” diyor, Bay Noori’nin kendisini Mantu’da yönetici olarak tutmadan önce Afganistan’da mühendis olan 31 yaşındaki Neamatullah Mohammadi, kendisi işe almasa da İngilizce konuşun veya herhangi bir restoran deneyimine sahip olun. “Şef Noori bana burada bir araba ile yardım etti. Hatta bir mühendislik işi bulmama bile yardım ediyor.”

Mart ayının başlarında, Bay Noori, yardım çalışmaları için para toplamak amacıyla sattığı bir tişört giydi. Şöyle yazıyor: Afgan Mültecileri Gururla Destekliyoruz. İki hafta sonra, Ukraynalıları desteklemek için benzer bir gömlek yarattı.

“İnsanlık budur, ihtiyaç anında el ele tutuşmak” dedi. “Diğer her şey ikincildir.”

Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .