Tayland’da pad Thai, pad see ew ve pad kee mao sayısız popüler erişte yemeklerinden sadece üçüdür. Ancak başka yerlerdeki Tayland restoranlarında kanondurlar.

1994’ten beri Bangkok ile Amerika Birleşik Devletleri arasında taşınan ve Tayland’daki evinden küçük bir Tayland mutfak imparatorluğu kuran Watcharee Limanon, “Tayland’a giden herkesin yapmak istediği üç erişte bunlar” dedi. Yarmouth, Maine.

Bu yemeklerin özellikle popüler olduğunu söyledi Bayan Limanon, sadece yaygın olarak bulunabilmeleri, son derece ucuz ve efsanevi derecede lezzetli oldukları için değil. Aynı zamanda yerleşik “rot chaat dee” – tatlar (sıcak, ekşi, tuzlu, tatlı ve acı), dokular (gevrek ve yumuşak, çiğnenebilir ve gevrek) ve tatlar (balık ve bitkisel, zengin ve hafif) dengesine sahip oldukları için. ) Taylandlı aşçıların – ve Tayland yemeklerinin hayranlarının – takdir ettiğini.

“Karamelli peynirli patlamış mısırın ne kadar mükemmel bir yemek olduğunu biliyor musun?” British Columbia, Vancouver’da bir şef olan Pailin Chongchitnant dedi. “Tatlı, tuza, tuz da tatlıya acıkmanızı sağlar.” Tayca’da, “kasvetli kasvet”, onu yemeden duramayan kalite için kullanılan bir terimdir dedi.

“Gerçekten iyi bir ped görmek böyledir,” dedi.

Uzman Tay aşçılar için bile, bu yemekleri ev mutfağında hemen elde etmek kolay olmuyor. Erişte tavada patates kızartması, düzinelerce malzeme kasesine dev woklar ve tabanlar yerleştirebilen satıcılar tarafından sipariş üzerine pişirilen klasik sokak yemeğidir. Ancak yurt dışında yaşayanlar için, ev yemekleri genellikle iştahlarını gidermenin tek yoludur. (Tayland dışındaki Tayland restoranları, pek çok nedenden dolayı, nadiren Tay lezzetlerine göre yemek pişirirler.)

Uzun zamandır mükemmel tavada kızartılmış erişte arayan biri olarak, Bayan Limanon ve diğer aşçılara bu yemekleri kendi zevklerine nasıl uyarladıklarını sordum. yerel malzemeler, aletler ve zorluklarla kendi mutfakları.

Öncelikle: Bir wok her zaman iş için doğru araç değildir.

Şef Hong Thaimee’nin ilk taşındığı Manhattan’daki küçük apartman dairesinde, tek bir güçlü brülörü olmayan küçük bir soba vardı. Bu yüzden uzun zaman önce robin’s-yumurta mavisi Hollanda fırınını patates kızartması için kullanmaya başladı.

“Bir wok’u cızırdayacak kadar sıcak alsanız bile, malzemeyi eklemek onu soğutur” dedi. “İhtiyacınız olan şey, alevle doğrudan temas eden düz tabanlı bir tavadır”. (Tay şehriye satıcıları genellikle aynı sebepten dolayı düz wok kullanırlar.)

Pad kee mao, genellikle “sarhoş erişte” olarak tercüme edilir, daha büyük bir “kee mao” yemek ailesine aittir ve hepsi aynı etkiye sahiptir. Sarımsak, biber ve fesleğen kombinasyonu, gece geç saatlerde aşermeye iyi gelir – ve muhtemelen akşamdan kalma önleme.

Bu büyük lezzetleri dengelerken, dedi ki, her ev aşçısı kendi “çürük meu” ya da “el lezzetini” takip eder. Amcanızın keskin sarımsak ve acı biber konusunda eli ağır olabilir; annen tatlı fesleğen ve hindistancevizi sirkesine yaslanabilir. “Asla tek bir tarif yoktur” dedi.

Popüler YouTube kanalı “Hot Thai Kitchen”da ayrıntılı tarif videoları yayınlayan Bayan Chongchitnant, “gerçek” malzemeleri bulmak zor olsa da, özgünlükte ısrar etmek genellikle ters etki yapıyor, dedi.

“Tayland’daki insanlar zaten her zaman tariflerle oynuyorlar,” dedi.

Bayan Chongchitnant, Malezya’nın güney sınırına yakın Sınır Yai’de büyümüş ve standart pirinç erişteleri yerine yumurtalı erişte yemiş; Daha sonra aile, restoranların spagetti ve linguine kullanımının reklamını yaptığı Bangkok’a taşındı. Orijinal yemeğin sığır eti ile yapılmasına rağmen – Çin yemeği eğlencesiyle ilgili – tavuk ve domuz etinin Tayland’da aynı derecede popüler olduğunu söyledi.

Kuzey Amerika’da, Çin brokolisi olan gai lan’ı bulamazsa, brokoli (gai lan ve brokolinin bir melezi) kullanır veya kalın yeşil sapların çıtır çıtır olması nedeniyle brokoliyi uzun çiçeklere ayırır. yemeğin ihtiyacı olan şey.

“İnsanlar bir Asya malzemesinin yerine geçecek iyi bir malzemenin başka bir Asya malzemesi olduğunu varsayıyor,” dedi ve Çin lahanası ve Napa lahanasının genellikle – onun görüşüne göre yararsız bir şekilde – gai lan için iyi ikameler olarak önerildiğini belirtti. “Bu her zaman doğru değildir.”

Benzer şekilde, Taylandlı olmayan aşçıların genellikle kutsal fesleğenin en iyi ikamesinin Tay fesleğeni olduğunu varsaydıklarını söyledi – ancak İtalyan fesleğeni genellikle daha yakın bir lezzet eşleşmesidir.

Jam Sanitchat’ın Austin, Teksas’ta Thai Fresh adlı bir restoranı vardır ve bu restoran aynı zamanda aşçılık okulu, market ve vegan dondurma dükkanı olarak da işlev görmektedir. Prensip olarak, vegan ve vejeteryan yerlilerden gelen taleplere rağmen, pad Thai’yi tamamen balık sosu olmadan yapmaya cesaret edemediğini söyledi.

“Uzun bir süre reddettim” dedi. Ama sonunda çeşnilerin (her yerde bulunan balık sosu, biber tozu, misket limonu dilimleri, şili turşusu ve daha fazlası) merkezi rolünün Tayland’da tadın bazen gelenekten daha önemli olduğunu kanıtladığına karar verdi.

“Bir Fransız şef, yemeğini baharatlamanıza asla izin vermez,” dedi. “Seçime çok daha açığız”

Malzemeleri anlamak, özellikle Asya soya soslarının tamamına aşina olmayan aşçılar için zor olabilir. Tay siyah soya sosu karmaşık bir umami tatlılığına sahiptir; Çin siyah soya sosunun bazı markaları bunun için iyi bir eşleşmedir, ancak diğerleri çok daha tuzludur. Çözüm, dedi Bayan Sanitchat, her zaman hafifçe baharatlamak, sonra tatmak.

Aşırı tuzlu olan bir sos esmer şekerle düzeltilebilir. Fazla baharatlı bir yemek bir tutam şeker veya demirhindi, misket limonu ve hatta sirkenin ekşiliğini istiyor olabilir. (Tayland’daki modern aşçılar genellikle damıtılmış sirke kullanır, ancak geleneksel ürün hindistan cevizi suyundan yapılır.)

Bazen ev aşçıları yemeklerini başka birinin damak tadına göre ayarlamak zorunda kalır. Idaho, Boise’de yaşayan Yaowalak Good, “Çocuklarım içinde kuru karides olan hiçbir şey yemeyecek” dedi.

O ve kocası Jerry, tümü Batı Kıyısı çiftliklerinde yetiştirilen, ülkenin en büyük Tayland temel gıda ürünleri ve ıhlamur yaprağı, kutsal fesleğen, limon otu ve kuşbakışı biber gibi taze ürünlerin distribütörlerinden biri olan ImportGoods’u işletiyorlar. Bu nedenle, Tayland’daki birçok aşçının her zaman yaptığı gibi, sadece taze karides kullandığını söyledi, özellikle de o ülkenin uzun sahil şeridinde.

Evinden Tay yemek kursları veren Bayan Limanon, pad Thai yapmama rehberlik etti (yapışmaz bir tava kullanıyor).

Pişirmeye başlamadan önce, ölçülemeyecek kadar yararlı bir şey öğrendim: Patates kızartması için kuru pirinç eriştesi kullanırken, pakette ne yazıyor olursa olsun, onları asla kaynatmamalısınız. Yumuşak ve esnek kalmak, duygusal olmamak için, yolun yaklaşık yüzde 70’ine kadar sıcak suda ıslanmaları gerekir.

Pad Thai ulusal yemek olmasına rağmen, mutfak geleneğine yeni eklenen bir yemektir.

Tayland’ın kendi zengin ve eski mutfağı var, ancak erişte tavada kızartma tekniği repertuara Çin’den girdi. Pad see ew ve pad kee mao nesiller boyu popüler olmuştur, ancak geleneksel Tay yemeklerinden ayrı bir kimliği korumuştur.

Tayland hükümetini mutlak bir monarşiden anayasal bir monarşiye kaydıran 1932 darbesinden ve yıkıcı pirinç kıtlığı döneminden sonra, yeni rejim milliyetçilik, verimlilik ve halk sağlığına doğru bir hamle yaptı. Bunlar, yeni, tamamen Tay, ulusal bir yemeğin resmi koordinasyonuna girdi. Çin soya ve istiridye soslarının yerini balık sosu aldı. Seçilen diğer malzemelerin tümü ülkeye özgü (balık sosu, yer fıstığı, hurma şekeri), rafa dayanıklı (kurutulmuş karides, demirhindi) ve uygun fiyatlı (pirinç eriştesi, porsiyon başına pirinçten daha ucuz) idi.

Bugün, ülke çapında sayısız pad Thai çeşidi var. Bayan Limanon’un en sevdiği, arpacık soğanı ve sarımsak kokulu, kraliyet sarayında kullanılan (ya da aşçılık öğretmeni tarafından söylenen) bir tariften uyarlanmıştır. Bazı popüler versiyonlar, karides ve yengeçlerin iç kısımları tarafından koyu turuncu renktedir veya kırmızı şili tozu ile çivilenmiştir. En usta sokak satıcıları tarafından yapılan pad Thai hor khai’nin her porsiyonu ipek inceliğinde bir omlete sarılır.

1932’de iktidara gelen rejim sürmedi, ama reçete sürdü. Çürük chaat dee var.

“Aksi takdirde halk onu asla bu kadar coşkuyla benimsemezdi” dedi.

Tarifler: Karides Pad Thai | Pad Bakınız Ew | Pad Kee Mao (Sarhoş Erişte)

NYT Food on Twitter ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .