17:30 rezervasyonunuz için birkaç dakika erken gelirseniz, Tadashi Yoshida’nın Bowery’deki kapısı kilitlenecektir. Ayrıca işaretsizdir. Girişin sağında, Yoshino adının hemen altında sesli uyarı bulunan gizli bir panel var; Düğmeye bastıktan sonra kapıda biri belirerek sürgüyü çözecek ve sizi içeri alacaktır.

Erken koltuk için online rezervasyon yaptıran diğer dokuz kişi için prosedür aynı olacaktır. Ardından, 8:30’dan kısa bir süre önce, 10 müşteri daha kabul edilecek ve bu gece için bu kadar olacak.

Her hafta, gelmemeler dışında, 120 kişi, iki veya üç lokmalık mezelerin ardından geleneksel nigiri suşisinden oluşan göz açıcı bir geçit töreni için Bay Yoshida’nın tezgahına oturacak. Tekrarlanan müşteriler yaygındır. 2021’de açıldığından beri Yoshino’nun hinoki-ahşabı tezgahında yarım düzine veya daha fazla yemek yiyen lokantacılarla tanıştım. Biri 16. doğum gününü kutluyordu.

Bay Yoshida ilk yılında bir yemek için servis ve vergi dahil içecekler hariç 515 dolar talep etti. Birkaç hafta önce fiyat 646 dolara çıktı. Açıkçası bu, 16 yaşındaki veya 60 yaşındaki pek çok kişinin imkanları dahilinde değil, bu konuda. O kadar paranız varsa, kişisel olarak Yoshino’da tek bir akşam yemeği için harcamanız gerekip gerekmediğini size söyleyemem. Ama orada yemek yiyen insanların neden geri gelmeye devam ettiğine dair bir fikrim var.

Bazı suşi restoranları en iyilerini yemeğin başında, bazıları ise sonunda gösterir. Omakase setleri uçak uçuşları gibidir – bazıları yavaşça yükselir ve mezeler bitene kadar seyir irtifasına ulaşmaz; diğerleri ile, ilk nigiri parçası, inişinizin çoktan başladığı anlamına gelir. (Masa böyledir.)

Bay Yoshida’nın tezgahında yemek yemek daha çok bir helikopter gibidir: dümdüz yukarı gider.

Yemeğiniz serin, ipeksi bir patates çorbasıyla başlayabilir. New York’ta başka kaç şef ilk yemek olarak vichysoisse sunarak dikkatinizi çekebilir? Elbette, kegani topaklarıyla, Hokkaido kıllı yengeciyle, bir kaşık dolusu jöleli tosazu sosuyla ve büyük, koyu renkli bir salkım osetra havyarıyla süsleyen başka kimse yoktur.

Bundan sonra iki mini tabak maymunbalığı-ciğer terrine gelebilir. Kenarları ve köşeleri olan bir şey için inanılmaz derecede yumuşaklar. Şehrin kaz ciğeri yasağı yürürlüğe girerse, bir dilim rendelenmiş wasabi ve diğer yarı saydam tatlı turşu ile servis edilen bu karaciğerden aynı yüksek veya ona yakın bir şey elde edebileceksiniz.

Bay Yoshida, restoranına gelen herkese “Biraz ısırık al, sonra sake. Küçük bir ısırık, aşkına. Sonra aşkına, aşkına, aşkına…” İngilizce şaka repertuvarı sınırlı ama bundan en iyi şekilde yararlanıyor. Birkaç dakika içinde, lokantacılarla kolay bir yakınlık kuruyor ve onlara her şeyi bu kadar ciddiye almalarına gerek olmadığını gösteriyor.

Bay Yoshida, Bowery’deki restoranını açmak için Japonya’nın Nagoya kentinde ulusal ve ardından dünya çapında beğeni toplayan restoranı Sushi no Yoshino’yu kapattı. Muhtemelen New York’ta yeni bir başlangıç ​​yapmak için Japonya’dan ayrılan ilk suşi şefidir. Bir yıldan biraz daha uzun bir süre içinde, şehrin en üst düzey omakase restoranlarında Yoshino’yu kurdu. En yakın benzeri, şefin Shion Uino olduğu Shion 69 Leonard Caddesi ve bence Bay Yoshida’nın yelpazesi daha geniş ve tarzı daha etkileyici.

Ayrıca suşi piramidinin ucunda, ancak Yoshino ve 69 Leonard Caddesi’nin altında Nakaji var. Ondan sonra diğer herkes gelir.

Yoshino, iki saatin hiç zaman geçmediği iğ sırtlı sandalyelerden çivi veya vida olmadan birbirine kenetlenen hinoki parçalarından yapılmış sürgülü kapılara kadar titiz bir marangozluk örneğidir. Bay Yoshida’nın durduğu alana ve bıçaklarını, pirinç buharlı pişiricilerini ve diğer aletlerini koymak için oluklar ve oyuklarla ne kadar ustaca donatıldığına özellikle dikkat edin. Neye ihtiyacı olup olmadığını tam olarak bilen bir şefin iş istasyonudur.

Pişmiş mezelerinin gösterdiği tüm beceriye rağmen, Bay Yoshida zar zor dokunduğu malzemelerden şaşırtıcı etkiler elde edebiliyor. Çiğ çipuranın pembe kıvrımları, mango renkli bir karasumi parçasının altında dinleniyor, tuzlanmış, preslenmiş ve balık-yumurta jambonu gibi tadı olan bir şey haline getirilmiş kefal yumurtası.

Sonbaharın sonlarında ve kışın, ponzu sosu üzerinde gevşek beyaz bobinler halinde morina sütü keseleri olan shirako olabilir. Yoshida’nın müdavim müşterilerinin kaç tanesinin shirako için geri döndüğünü bilmiyorum, ama iyi bir sayının geri döndüğüne eminim çünkü Yoshino, seçeneksiz bir tatma menüsünün bir kase dolusu balık semeni içerebileceği türden bir yer.

Belki pek sana göre değildir. Ancak hemen hemen herkes mezelerden akşam yemeğinin nigiri kısmına köprü oluşturan yaki saba suşiyi sever. Çanak, bir tabakta bir pirinç kütüğü üzerine parlak, yağlı, kurutulmuş uskumru şeridi olarak başlar. Bir eliyle, Bay Yoshida diğer eliyle bir mangal kömürü tutuyor ve onu uskumrunun derisinin hemen üzerinde tutarak yavaşça ısıtıyor.

Ardından, tıpkı görev kontrol gibi, 10’dan geriye doğru sayar. Bu zamana kadar, tezgahtaki telefonlar, telefon boyutundaki tatami matlarından kaldırılmıştır. Kalkış anında uskumruyu yanan kömürlerle değdiriyor. Cilt tıslıyor. Buhar dışarı fırlıyor. Kepenkler tıklar.

Sizin için kazanç, kağıt gibi bir kare nori içine sıkıştırılmış bir parça suşidir. Isı, yağı uskumrunun dışına ve artık zengin balık yağları ile birbirine bağlı olan pirince sürdü.

Takip eden nigiri parçalarının hiçbiri bu kadar çok açıdan fotoğraflanmayacak, ancak zevkleri de aynı derecede gerçek olacak. Pirinç, ağzınıza giderken birkaç saniye bir arada tutacak kadar yapışkan olacaktır. Sirkenin varlığını tam olarak tatmadan hissedebileceğiniz kadar ekşi olacaktır.

Neredeyse tüm balıklar tabağınıza gelmeden önce salamura edilmiş, tuzlanmış veya başka bir şekilde yaşlandırılmıştır. Bu, kohada’nın tadının neden bu kadar limonsu ve parlak olduğunu merak etmeye başladığınızda, muhtemelen yapacağınız gibi, akılda tutulması gereken bir şeydir; ispanyol uskumrunun içilmemiş olmasına rağmen neden içilmiş gibi göründüğünü; ve zenginliği artan üç parça ton balığının birbiri ardına servis edildiği yer, sırım gibi mineralliğini alır.

Sonra balıklar biter. Bay Yoshida size, üstündeki yanmış şekerin camsı kapağına kadar ölü bir krem ​​brûlée taklidi yapan sarı bir kare tamago uzatıyor. Bu neredeyse bir tatlı ve bir sonraki kurs tamamen bir tatlı. Bir dilim Bask cheesecake, en azından doku olarak peynirden daha az kek, üçlü kremanın kremsi, akıcı yumuşaklığıyla.

Tabii ki, diğer suşi şefleri, bu esasen Japon deyimine dış fikirleri karıştırdılar. Ama Bay Yoshida bunu çok nadir görülen doğal, zorlamadan yapıyor. Lokantasındaki bir yemek, yuvasında sürgülü bir kapı gibi kayar.

Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .