Tayvan restoranı 886, mahallesi East Village’ın standartlarına göre özellikle geç saatlere kadar açık kalmıyor. Hafta sonları bile gece yarısı kapanıyor. Yine de, mor neonlarla sırılsıklam, oturma yerlerinin çoğu istiflenebilir plastik tabureler üzerinde, akşamları karar vermede hatalar yapıldığında gittiğiniz bir yere benziyor.

Sonuçta burası Bad Idea Challenge adlı bir içecek sunan, kiraz renginde bir şarap, soju, sake ve Red Bull karışımıyla dolu orta boy bir yumruk kasesi sunan bir restoran. Zorluk: Standart içme kamışlarıyla donanmış iki kişi (veya kabarcıklı çay kamışlı bir kişi) kaseyi altı saniye veya daha kısa sürede boşaltabiliyorsa, iki sake bombası şeklinde daha fazla alkolle ödüllendirilirler.

Birkaç ay önce Brooklyn’de 886’nın sahipleri ikinci bir Tayvan restoranı Wenwen’i açtı. Bununla ilgili her şey, ortaklar Eric Sze ve Andy Chuang’ın yerleştiğini gösteriyor.

Wenwen’in masalarında gerçek sandalyeler ve çıplak tuğladan sade bir duvarı aydınlatan minimalist ray lambaları var. Kokteyllerden biri olan Shyboy’un aslında geliştirilmiş bir Long Island Iced Tea olduğu doğrudur. (Açık olmak gerekirse, orijinal Long Island Iced Tea’de yapılan hemen hemen her değişiklik bir gelişmedir.) Shyboy’un “4XL” boyutunda sipariş edilebileceği ve Ina Garten’ın içtiği kadar bir bardakta servis edilebileceği de doğrudur. Onun karantina Cosmopolitans’ı. Ayrıca Shyboy 4XL’in fiyatının 69$ olduğu da doğru. Ve Bad Idea Challenge gibi, bir kireç kabuğunun içinde yüzeyde sallanan alevli bir youtiao yığını ile geliyor.

Ama önemli farklılıklar var. Büyük beden Shyboy’u ne kadar sürede bitirmeniz gerektiğine dair bir zaman sınırı yoktur ve eğer bitirirseniz, tek ödülünüz iyi yapılmış bir işin tatmini olacaktır. Bağlamda, bu yetişkinliğe doğru dev bir adım olarak görülmelidir.

Mart ayından bu yana Greenpoint’teki Manhattan Bulvarı’nın kuzey ucunda faaliyet gösteren Wenwen’deki tek olgunluk işareti bu değil. Restoran, 886’dan çok daha büyük ve daha donanımlı bir mutfağa sahip ve şef Bay Sze, bunu kullanmayı düşünüyor.

Daha ayrıntılı hazırlıkları arasında BDSM Chicken adlı bir şey var. Yerleşin sınıf – Salamura, Kemiksiz, Soya-Marinated anlamına gelir. Yaygın olarak tanıtıldığı için, BDSM tavuğunun ayakları bozulmadan kızartıldığını biliyorum. Ama her gece yapılan bir avuç kuş, restoranın kapılarını akşam 5’te açmasından yaklaşık 10 dakika sonra tükendiği için, tadı nasıl bilmiyorum.

Yine de Bay Sze’nin proje tariflerinden bir diğeri hakkında konuşabilirim: çiftlikte yetiştirilen bütün çizgili levrek. Kemikler çıkarılır ve yeni bir şey, balık ezmesi dolgusu balığın boşluğuna verilir. Macun, Çin balık toplarının hayranlarına tanıdık gelen havadar, hafif kabarık kıvama sahiptir ve levrek, tuzlu ve ekşi ve fermente fasulye ile neredeyse siyah olan sosu hızla emer.

Domuz yağı o balık ezmesinde gizleniyor. Lard, New York’taki bir Tayvan restoranı hakkında söyleyebilmek için harika bir şey olan bir sürü yemeğin içinden geçiyor. Wenwen, domuz yağını şok değeri için ya da vejeteryanları korkutmak için kamçılamıyor. (Kullanımı, “yedek bir şeye ihtiyaç duyulursa lütfen bize bildirin” talebiyle birlikte, menünün alt kısmında aslında belirtilmiştir.) Bay Sze, onunla yemek yapıyor gibi görünüyor çünkü bu, yediği yiyeceğe ait. en az beş baharat tozu ve susam yağı kadar servis yapıyor. İyi domuz yağı, bir akıl durumundan daha az bir lezzettir.

Menü, doldurulmuş levrek dışında, hangi yemeklerin domuz yağı içerdiğini belirtmiyor. Birkaç tarif, domuz eti kullanımında o kadar müsriftir ki, biraz fazladan yağın fark edilmesi zor olur. Wenwen’s lo ba beng’deki buharda pişirilmiş pirinç, et ve sos arasındaki sınırlar silinene kadar tatlı soya ve biraz fıstık ezmesinde kızartılmış domuz göbeği ve hardal yeşillikleri ile kaplanır.

Momofuku döneminde reşit olan birçok Asyalı Amerikalı şef gibi, günden güne mutfaktan sorumlu olan Bay Sze ve Kathy Chen, uygun olduğunda lezzetleri yoğunlaştırmanın yollarını ararlar. Tamamen büyük harfle pişirdiklerini söyleyemem, ancak vurgu için ne zaman kalın ve italik kullanacaklarını biliyorlar.

Solmuş bezelye filizleri ve tofu derisinin ince mendilleri, tavada kızartıldıkları sarımsak ve Shaoxing şarabı ile tam olarak açıklanamayan bir çatırdama enerjisine sahiptir. Ananas suyu ve sirke ile marine edilen ve solgunlaşana ve yumuşayana kadar marine edilmiş salatalık dilimleri – pastramili sandviçle servis edilseydi, onlara yarı ekşi diyorsunuz – çiğ sarımsakın evcilleşmemiş lezzetiyle doyurulur. Hem öğütülmüş hem de yağ haline getirilmiş Sichuan karabiberleri, elektronlar dilinizde kickboks yapıyormuş gibi hissedene kadar sirke kaplı celtuce ipliklerini kaplar.

Mutfakta bir yerde Bay Sze’nin Tayvan tozu dediği bir kavanoz var. Tuz, şeker, beyaz biber ve MSG karışımı olan Tayvan tozu, bilinçli iradeyi geçersiz kılma ve siz daha yaptığınızı bilmeden bir ısırık daha yemenizi sağlama yeteneğine sahiptir. Sze’nin 886’dan küçük değişikliklerle ithal ettiği patlamış mısır tavuğunun, New York’un en ilgi çekici kızarmış tavuk tabaklarından biri olmasına yardımcı oluyor. (Bir BDSM tavuğu için çok geç gelirseniz, neredeyse kesinlikle yapacağınız gibi, bu sizin teselli ödülünüz olabilir.)

Bu ve diğer yemekler, damak tadınızı sıfırlayabilir, böylece daha sessiz öğeler bir şeylerin eksik olduğunu kaydedebilir. Wenwen’in üç fincan tavuk yorumunun sosunun daha yoğun olmasını istedim ve soğuk susamlı eriştelerdeki sirke atışının daha güçlü olmasını diledim.

Sade bir tatlı arıyorsanız, yanlış Tayvan restoranına geldiniz. Wenwen sadece bir tane yapar ve üzeri kıyılmış kişniş ile kaplanır. Kızarmış yapışkan pirinç topları, koyu bir havuz siyah susam ezmesi, toz haline getirilmiş fıstık ezmesi ve vanilyalı dondurma kepçeleri de dahil olmak üzere pek çok başka şey de tabakta.

Hepsi bir arada çok rağbet görüyor. Ama kişniş, altı saniyeden uzun sürse bile her şeyi bitirmek istememe neden oldu.

Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .